『很久以前』148 家直营门店，人均消费 88.66 元，食材与人工成本占营收不低于 60%——这是创始人宋吉定下的『成本底线』而非上限。对比餐饮行业均值，其中食材成本约 35%-40%、人力成本约 20%-25%，合起来不过 60% 左右。严格设定下限意味着单店利润被压得很薄，靠的是高翻台和日客流走量。但烧烤是典型的夜间经济，北方冬季营业额可下滑 20%。按窄门餐眼数据，全国烧烤门店 63 万家，连锁化率不足 20%，百店以上品牌占比仅 1%。直营模式进一步锁死了扩张速度——近一年仅净增 20 家门店。这套模式跑通的前提是：每开一家新店都能维持 88 元客单价和翻台率，而目前 63% 的门店集中在京沪两地。

文章用丰茂烤串的崩盘来做『很久以前』的反面镜。但丰茂倒下的真正原因不是『直营变加盟』这么简单：它花了 30 年从 300 元做到 7 亿营收，巅峰期直营门店超 70 家，2018 年还获得了番茄资本投资。致命错误是 2022 年与华与华合作把核心定位『羊肉现穿才好吃』换成模糊的『正餐级烤串』，又在 2023 年推出 89 元的无限自助，用高端食材做低价引流——品质客群流失，价格敏感客群留不住。前高管透露公司目前已无人运营，创始人三封全员信承诺的融资全部落空。

2026 年上半年餐饮企业扎堆递表，但截至 8 月底，港股已有 8 个月没有内地餐饮企业成功敲钟。巴奴毛肚火锅、袁记云饺、老乡鸡等招股书全部在六个月窗口期后自动失效——仅巴奴因对赌回购压力不得不反复重递。已上市的企业日子也不好过：蜜雪集团市值从 2000 亿港元回落至 900 亿以下，遇见小面上市首日破发 27.8%。港交所和香港证监会已联合发文收紧消费赛道的尽调标准，从『看门店数』转向『审单店利润和用工合规』。这意味着『很久以前』的 148 家直营店故事，在新审核标准下只是入场券，不是答案。

『很久以前』2025 年 11 月上线的『保时捷 3.33 元』打赏功能，本质是『中国式小费』的又一个变体。海底捞、巴奴、全聚德都试过类似模式，最终要么取消要么争议不断。美团研究院调研数据显示，93% 的受访者反感服务过程中的付费请求。问题的核心不是『该不该激励服务员』——而是国内消费者默认餐费已包含服务成本，额外打赏在社交场景中形成道德绑架。巴奴的口号是『有赏无赏，服务照样』，但员工实际收入依赖打赏时，服务动机必然发生扭曲。关键在于：如果打赏总额跑不赢通胀，这套机制就是变相降薪；如果跑赢了，品牌方又会被指责转嫁薪酬成本。