2020年国泰君安的研报将餐饮估值分为三阶段：快速扩张期给PEG估值、多品牌战略拉估值、供应链优化重塑商业模式。但到2026年，这套框架已彻底失效——机构将门店数量权重从50%砍到20%，单店盈利与供应链能力合计占60%以上。正新鸡排从2.5万家店跌至9545家、绝味食品首次亏损1.91亿元，是这套新标尺下的第一批牺牲品。

文章断言中式餐饮零转换成本、无永续壁垒，但蓝塞夫拿到了逆向加仓——投资方给出的逻辑是：它本质上不是餐饮连锁，而是生鲜供应链基础设施公司。十年进口冷链运营经验、全国仓储分拨网络构成物理壁垒，50-100元客单价踩中消费降级的「口红效应」区间。同一时期，袁记食品靠全链条数智化把4773家店的库存周转天数压到行业一半，蜜雪冰城核心食材100%自产，供应链成本比同行低15%-20%。这些玩家的共同点：品牌只是前台触角，真正的资产在冷库、数据和运输线里。

蜜雪冰城2026年中报标志着一个时代的终结：营收微增2.3%，净利润却下滑14.7%，股价单日暴跌8.37%。门店突破6.4万家，但单店进货额下降、闭店数加速上升。管理层亲自宣布从「规模驱动」切换为「单店价值驱动」——这是行业增长公 式最大受益者的认输。同一时期，霸王茶姬净增门店骤降60%、奈雪首次进入全面收缩。当「开店=增长」的公式失效，下一步的焦点在于：蜜雪的「原地转型」（升级产品线、强化即时零售）能否用6.4万家的密度效应拉回单店效益，还是说中式连锁餐饮的「万店天花板」已经到顶。

西贝的坠落轨迹是一个教科书式的餐饮风险案例：一场预制菜舆情（罗永浩一句吐槽）引发后厨直播翻车，102家门店关停、半年亏超6亿、估值从200亿跌到10亿出头。背后暴露的真正问题是——当消费者不再为「品牌环境服务」付溢价，只认性价比时，连锁正餐的盈利模型还剩什么？创始人贾国龙亲自下场起诉、开放后厨自证清白，反而引爆二次危机，说明餐饮业风险已被社交媒体的放大效应彻底改变：一线员工的一次操作失误，就能把整个集团的估值清零。