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商业虎嗅·餐企老板内参··AI 生成
年轻人不爱买面包了，烘焙品牌集体做餐厅
文章指出，烘焙行业正经历剧烈洗牌，近一年净减少超8.8万家门店，而市场规模仍在增长。为应对传统面包店单一消费场景和较低的客单价，巴黎贝甜、桃李、鲍师傅等品牌纷纷转型：增设现制简餐、堂食空间，从卖产品转向卖场景，覆盖早、午、晚、下午茶全时段。文章分析了这一转型背后的生存逻辑（提高坪效和客单价），也指出了跨品类经营的运营复杂度和成本压力等挑战。适合关注餐饮零售趋势、连锁经营与消费场景创新的读者。
核心观点
- ▍烘焙品牌集体「餐厅化」是一场由生存压力驱动的经营模式重构，核心是从卖单一烘焙产品转向卖全时段消费场景，以提高坪效和客单价。
- ▍行业并未萎缩（市场规模持续增长），但正经历大洗牌：新开门店与闭店潮同时发生，大量传统门店被淘汰。
- 01公开数据：近一年全国烘焙行业净增门店为-88006家，新开门店仅4385家，闭店数量远超开店。
- 02艾媒咨询数据：2025年中国烘焙食品零售市场规模达6621.5亿元，预计2029年增长至8595.6亿元。
- 03巴黎贝甜在北京东方新天地开全国首家创新实验店，增设现制简餐中岛和堂食，覆盖全时段。
- 04桃李面包在沈阳开出首家现烤烘焙实体店，含快餐区、茶咖、文创市集。
- 05鲍师傅在四川宜宾开出千平双层超集店，首次引入西餐区（披萨、意面、牛排）。
- 06老字号义利推出「义利Bread」社区店，产品组合扩展至现烤面包、咖啡、熟食。
- 07传统面包店只有早餐和下午茶两个消费高峰，餐厅化后转为全天生意，客单价从二三十元提升至五六十元。
反方 / 局限
- — 作者承认跨品类经营使门店运营复杂度指数级上升：从标准化烘焙转为多品类复合运营，需要全新的品控、供应链、人才储备。
- — 多业态扩张推高投入成本（更大店面、更复杂设备、更长的营业时间、更多人力），若翻台率或用餐习惯未形成，新增的堂食和餐饮板块可能反而成为负担。
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