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商业虎嗅·品牌棱镜BrandPrism··AI 生成
商场和大排档，相爱还是相杀？
本文分析了“商场大排档”这一餐饮新业态的兴起原因与商业模式困境。核心发现是：商场通过引入大排档获取“烟火气”以吸引客流，但大排档商户面临高昂的租金、现炒模式下的品控与人力成本、以及商场营业时间限制导致的复购率难题。文章通过欧记、王和李、阿大排档等案例，揭示了在“情绪消费”驱动下，商户如何通过供应链、氛围营造或价格带差异化策略寻求生存。适合关注餐饮行业、商业地产趋势或消费行为的读者。原文 ↗
核心观点
- ▍商场引入大排档的本质是商场与商户的一次风险转嫁：商场用“烟火气”吸引客流，但高昂的租金、现炒成本、营业时间限制等压力主要由商户承担，长期生存依赖于供应链深度、品控管理和复购率。
- 01北京朝阳大悦城150平米餐饮店铺月租金约10万元以上，估算月营收50万元以上才勉强保本。
- 02现炒店受商场明火使用限制，只能开在楼上，且需进行排烟、电路、燃气改造，建店成本高。
- 03以欧记大排档为例，其招牌菜（如王牌鸡爪）可预制，部分菜品（辣椒炒肉）由中央厨房预处理，门店仅负责爆炒环节，以平衡“锅气”与出餐效率。
- 04商场大排档营业时间通常需与商场同步（约至晚上10点），远低于街边社区店（可至凌晨2点），限制了客流和复购。
- 05海底捞旗下“焰请烤肉海鲜大排档”利用规模化集采和产地直供，以15.8元/只生蚝等高性价比菜品吸引客流，但可能出现服务落差。
反方 / 局限
- — 文章指出，“烟火气”是精心布置的氛围感（如江西地域元素、颠勺表演），并非街边大排档的天然产物，可能无法持续吸引消费者。
- — 即使是主打现炒的品牌（如欧记），也难以保证标准化品质，消费者在不同城市的门店体验存在落差（如北京店被吐槽不如江西店）。
- — 阿大排档（均价45元的中高端快餐）过去一年闭店12家，闭店率高达66.67%，表明该赛道竞争激烈且盈利困难。
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