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海底捞的苦，袁记云饺不想吃了
袁记云饺通过“轻资产加盟+供应链卖货”模式快速扩张至4773家门店，但本质上是一家披着饺子皮的“茶饮公司”——近95%收入来自向加盟商销售馅料、面皮等原料。然而，饺子品类受限于猪肉、面粉等低毛利原材料成本，导致其毛利率和净利率远低于蜜雪冰城等茶饮同行。文章指出，袁记将门店经营压力转嫁给加盟商，自身虽轻但加盟商盈利承压，关店率上升，这成为其长期增长的最大隐忧。适合关注连锁餐饮模式、加盟经济与供应链利润结构的读者。原文 ↗
核心观点
- ▍袁记云饺本质上是一家以加盟商为客户的供应链公司：近95%收入来自向加盟商销售馅料、面皮等原料，而非门店餐饮收入，其商业模式更接近蜜雪冰城等茶饮公司。
- ▍饺子是中式快餐中罕见的“天选连锁品类”——口味主要由馅料决定，易标准化，但同时也面临“太标准化导致与速冻水饺难以区分”的根本矛盾，必须通过门店现包表演来维持新鲜溢价。
- 01截至2025年5月底，袁记全球门店4773家，直营店仅23家（占比不足0.5%）；2025年收入接近28亿元，其中商品及其他销售占比95.3%。
- 02袁记通过6家自有工厂统一生产馅料、面皮和核心半成品，由24个仓库配送至全国门店，确保口味统一；门店则设置开放式厨房现场包制，以证明饺子是新鲜现做。
- 032020年疫情后，袁记推行的“生熟一体”模式（同一家店同时卖生饺和熟食）抓住了更多消费场景，门店数从约500家逆势增长至2025年的4773家。
- 04袁记原材料成本占销售成本的86.3%，前五大供应商中四家为猪肉供应商；拉低整体毛利率的是面皮（21.0%）、调味料（6.1%）和包装材料（8.2%），而馅料毛利率29.8%与蜜雪冰城接近。
- 052025年袁记毛利率21.9%，净利率9.4%；对比蜜雪冰城毛利率超29%，净利率超16%；古茗净利率更是袁记的两倍以上。
- 06袁记集团层面员工薪酬占收入8.5%、折旧摊销占2.4%；而海底捞两项合计38%——区别在于袁记将房租、人工等经营成本转移给了加盟商。
反方 / 局限
- — 高毛利馅料被低毛利面皮、调味料等拉低，袁记供应链不具备茶饮行业那样的纵深空间——猪肉、面粉等大宗商品价格透明，无法像蜜雪在糖、柠檬等品类上构建超额利润。
- — 加盟商盈利承压：2023-2025年新开加盟店从1226家降至771家，关店数从81家增至216家，净增门店缩水一半；加盟商若赚不到钱，袁记的供应链卖货模式将难以为继。
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