6.7
深览指数
商业虎嗅·餐企老板内参··AI 生成
跟正餐“抢生意”，麻辣香锅集体盯上商场
今年以来，麻辣香锅品类在购物中心掀起新一轮开店潮，北京部分商场甚至出现四家品牌“贴身对垒”的局面。不同于以往街边店的陈旧印象，新一代品牌在门店装修、食材品质、现炒体验上全面升级，客单价却仍维持在35-50元区间，试图以“高价值感快餐”身份与正餐争夺消费者。文章指出，尽管品类热度回升，但麻辣香锅仍未跑出全国性头部品牌，产品同质化、现炒模式对连锁复制能力的挑战，以及部分品牌主动布局烤鱼等第二品类，都暗示着单一品类增长的天花板。适合关注餐饮连锁、消费趋势与商场业态的读者阅读。原文 ↗
核心观点
- ▍麻辣香锅正在经历一轮品类升级，核心路径是从街边店转向购物中心，通过装修、食材和体验的全面正餐化，以35-50元的客单价与正餐品牌争夺消费者，但这一模式能否支撑品类跑出全国性头部品牌仍有待观察。
- 01北京长楹天街西区B2层，短短几百米内就有孙小楠、川合成、阿上阿上、一麻一辣四家麻辣香锅品牌同场竞争。
- 02头部品牌已大规模布局商场：阿上阿上北京门店近60家，几乎全部开在商场；川成元北京加天津门店超50家；醉人椒全国20多家直营店中超过八成在商场里。
- 03部分品牌开始从B1层“上楼”到大餐饮层，如北京荟聚的尖叫熊猫麻辣香锅旁边是海底捞，胡小厨在合肥万象汇店开在海底捞和绿茶餐厅旁边。
- 04新一代门店装修升级为暖调原木风、开放式明档，动线从“夹菜-称重-付款”转变为强调“现炒”体验，食材升级为鲜牛肉、活虾、黑毛肚等，并强调产地故事。
- 05多数品牌客单价仍集中在35-50元，低于正餐，部分品牌通过自助小料、水果、甜品、五常大米2元任吃等方式增加价值感，而非直接提价。
- 06“东北香锅王”孙小楠在扩张香锅的同时，已开始布局烤鱼品类；阿上阿上在门店内同步售卖麻辣烫和麻辣香锅，寻找第二增长曲线。
反方 / 局限
- — 麻辣香锅至今仍没有跑出全国性头部品牌，现有品牌门店规模大多集中在几十家，与火锅、茶饮等赛道的连锁规模差距明显。
- — 产品同质化严重，核心模式是“自选食材+底料翻炒”，消费者难以因底料风味差异形成强品牌忠诚度。
- — 现炒模式提升了品质，但也对后厨操作、出餐效率和门店管理提出更高要求，复制难度大于标准化程度更高的麻辣烫或米饭快餐。
8 分钟 · 4 卡片 · 10 资料
读原文 →