商业虎嗅·木禾商业财经··AI 生成
火锅生意太难，海底捞又内部创业“捏寿司”了
海底捞旗下寿司品牌「如鮨寿司」在武汉连开两店，首次进入华中市场，已从单店模型向少量连锁转变。此举背景是海底捞主业火锅进入存量阶段，2025年翻台率降至3.9次/天，亟需第二增长曲线。文章指出，寿司赛道在中国市场处于上升期，受寿司郎验证，2025年市场规模已超900亿元，但海底捞面临的挑战在于如何将供应链优势转化为消费者对“鲜”的心智，并管控一线品控。文章分析了日本寿司市场的K型分化与风险，以及国内藏寿司的前车之鉴，为海底捞的跨界提供了多维度参照。原文 ↗原文 ↗
核心观点
- ▍海底捞推出「如鮨寿司」副牌，本质是主业火锅进入存量阶段后，押注由寿司郎验证过的、处于上升期的中国寿司赛道，以寻求第二增长曲线。
- ▍海底捞做寿司的核心优势在于其蜀海供应链的复用能力，但挑战在于将供应链效率转化为消费者对“鲜”的品牌心智，并解决一线门店的品控管理。
- 01海底捞主业2023-2025年出现“增收不增利”，翻台率从2024年的4.1次/天降至2025年的3.9次/天，火锅进入存量阶段。
- 02海底捞自2024年8月启动“红石榴计划”内部创业，已推出焰请烤肉铺子、火焰官、五谷三餐等副牌。
- 03如鮨寿司主力价格带在9.9-15元，客单价约88元，低于寿司郎的120-130元，主材以三文鱼为主，迎合中国消费者偏好。
- 04寿司郎2025年在上海首店开业时排队700桌，最长等待14小时，带动中国海外市场收入增长42.6%，业务占比达30%。
- 05多份行业报告显示，2025年中国寿司市场规模超900亿元，预计2032年突破2000亿元，复合年增长率10%-12%。
- 06日本本土寿司市场出现K型分化：高端手搓店与回转连锁抗风险强，中腰部非连锁店2025年1-6月倒闭16家，18.8%的寿司店亏损。
反方 / 局限
- — 日本寿司店的风险因素包括海外游客（尤其中国游客）需求减少、燃油与人力成本上升，这些也可能间接影响国内日料市场的消费情绪。
- — 藏寿司在中国市场因疫情和福岛核污染水风评被害而巨额亏损收摊，说明外部环境与消费者信任对日料品牌至关重要。
- — 文章暗示，海底捞自身曾发生过门店后厨卫生和食材新鲜问题，这会成为如鮨寿司在消费者心中建立“鲜”的心智的潜在障碍，供应链不等于品控。
概念锚点
前置背景
平行视角
未来推演
延伸追问