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商业虎嗅·品牌棱镜BrandPrism··AI 生成
“板前”祛魅
本文梳理了“板前”用餐模式（厨师在吧台内现场烹饪）从高端日料Omakase走向大众平价餐饮的演变过程。核心观点是，这股“万物皆可板前”风潮的本质是“平替餐饮”从价格内卷转向体验和信任竞争，通过“现做在你眼前”的极致体验解决消费者对食品安全和新鲜度的焦虑。文章同时指出，板前模式并非万能，其与规模化存在天然矛盾，且面临同质化竞争和运营效率挑战，更适合工序单一、易于标准化的品类，或作为部分环节展示、可选项及体验型标杆店。原文 ↗
核心观点
- ▍“板前”模式从高端日料走向大众平价餐饮，其走红的背后是“长保不如短保，短保不如新鲜，新鲜不如现做，现做不如在你眼前做”的消费逻辑升级，本质上是平替餐饮从价格内卷转向体验与信任的价值竞争。
- 01肉肉大米（日式汉堡肉）作为平价板前引领者，客单价约70元，现场绞肉烤制，排队盛况常见，目前有近80家门店。
- 02煲仔皇自2024年启动板前改造，将砂锅灶台搬到顾客面前，推出“围炉模式”，客单价约35元，计划将全国200多家门店逐步调整。
- 03甘食记成都肥肠粉的板前门店，将“手打鲜粉”过程作为现场表演，官方数据显示进店率提升30%-40%，翻台率稳定在12-15轮。
- 04人均20+元的饺子品牌“捏捏虎”让顾客围观现包饺子过程，山西的“喜晋道”将传统刀削面搬到板前，板前已渗透至麻辣烫、烤肉饭、烧烤等多个品类。
- 05博多天一天妇罗与日本物语集团旗下“天天天妇罗”在北京朝阳合生汇前后脚开业，两家在定价、板前体验和装修上高度相似，形成直接竞争。
反方 / 局限
- — 板前模式与规模化存在天然矛盾，目前除了肉肉大米（近80家），其他品牌的连锁化程度不高，多为十几家店规模。肉肉大米所属集团社长认为其在中国市场天花板约200家店，单品类市场容量有限。
- — 高度标准化的板前模型降低了行业进入门槛，容易引发跟风模仿，加剧同质化竞争，如肉肉大米在未涉足区域已出现“肉米塔”等模仿者。
- — 板前模式并非万能，仅适用于工序单一、易于标准化的品类。对于烹饪复杂的传统中餐，全透明操作容易导致流程拥堵，影响效率。同时，全透明环境对门店卫生管理和人员培训提出了更高要求，像肉肉大米用AI摄像头监控运营的管理方式并非所有品牌都能落地。
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